“这是周主厨亲手做的猪头肉？”

百味生微微一愣，难得地认真了起来。

猪头肉，卤菜中的第一菜，而卤菜，则是华夏菜系中有着悠久历史和自身特点的菜系。

如果上溯历史，卤菜应该是起源于‘路菜’。

在古时交通并不发达，商人行旅、书生赴考、官·员上任、保局行镖，遇到风霜雪雨，难免就会错过宿头。

错过宿头没吃没住怎么办？

那年头可没有外卖，没的住还好说，大不了天为被地为席，可吃的东西就比较让人头疼了，干粮可以保质不坏，可也不能光啃干粮吧？

富商官·员们求助于厨师，于是就出现了‘路菜’，就是既可以保证口味，又可以有保质功能的菜色，而卤菜因为吃着方便、味道好、且比一般热菜更为方便保存，就成了路菜中不可或缺的一部分。

所以才说天下有路，则必有卤，有卤怎可没有猪头肉？

卤菜也分南北各系，有红卤、盐焗、麻辣等等其中麻辣起于两湖与川地，川菜中的麻辣兔头就是代表，而盐焗江北江南都是有的，可要说到红卤，却有‘自古红卤不过江’的说法。

红卤兴于北地、止于淮扬。也就是最多到高油、扬·州一带，江南人爱吃的是清淡口，白煮蘸老酱才是他们最典型的吃法。

楚都地接南北、通蕖四省，卤菜在楚都的发展是远胜各地，但凡来过楚都的食家就没有不知道的，渐渐名声远播。

各地卤菜无非是围绕着猪牛打转转，其中又以猪肉为主，下水居多，而猪头肉就成了最特别的卤菜，价格在卤菜中最为便宜，可要做到让人夸个好，那可不容易。

更别说是冷藏过的猪头肉，换了是平常时候，别说让百味生吃，就算是让他多看一眼都是休想！

不过既然是周栋所做，百味生还是必须要郑重对待的，轻轻夹起一块肉在鼻端过了下，目光微微一亮。

冷藏过的猪头肉颜色不够鲜亮，香味也被锁住了许多，可明明是在冰箱里放置过的，却没有因为冷却的原因发出一丝杂味。

百味生这才相信吴蓉蓉没说谎，果然是连她们自己都舍不得吃的好东西，如果不是用心密封保存，这猪头肉放在冰箱里许久是不可能没有杂味的。

放在口中轻轻一咬，冷却后稍稍发硬的猪头肉外层确实是影响了一些口感，可没等人因此反感，一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中，比起热脂浓香的新鲜猪头肉，竟是别有一番滋味。

“没有想到啊，冷藏后的猪头肉却是别有风味？”

范明仁世代厨艺传家，自然不会是个棒槌，吃过后连连点头“一般的红卤猪头肉，就算用香料掩盖也难免会留下一丝腌臜味，所以厨家才会将猪头肉列为和羊肉一般的发物

可周主厨做的猪头肉却完全没有这种问题存在，如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩盖也就罢了，却偏偏吃不出香料的味道来，入口肉香四溢，完全是猪肉的本味，难道说他还掌握了不用香料卤制猪头肉的秘方？”

百味生笑了笑“其实他还是用了香料的。

香料这种东西既然存在，就有存在的理由，虽然是臣辅之物，在某些菜上还是不可或缺的，

只不过要看厨师的控制能力，控制的好，那就是‘主明臣贤’，控制的不好，那就是‘主弱臣欺’，

美食之道到了后来，讲究的就是一个‘追求本味’，可本味就都是好的麽？

就比如这猪头肉，天生的腌臜气就要超过别的部位，难道说厨师还要保留这些腌臜味道给食客吃？”

见范明仁微笑点头，百味生谈兴更佳“所谓追求本味，其实是要用各种手段去除食材中不好的味道、保留最佳，这些手段既有各种烹饪手法、也有对各种调料和香料的运用之妙，